I consigli della sesta edizione di MasterChef Italia #5

In attesa della nuova puntata di MasterChef Italia, è meglio ripassare i consigli che i quattro giudici hanno impartito agli aspiranti chef nel corso degli ultimi due episodi. Rimasti solo in sei, Valerio, Michele, Cristina, Gloria, Loredana e Margherita non demordono. Nonostante gli scivoloni di ognuno, si avvicina sempre più l’incoronazione del sesto MasterChef italiano. Uomo o donna? Vincerà ancora l’Emilia Romagna? O lo scettro si sposterà più a Sud? Non ci resta che continuare a seguire appassionatamente questa edizione, che personalmente trovo la più simpatica di sempre, e imparare strada facendo nuovi trucchi e segreti da sfruttare in cucina.

1. COME SI CUCINANO LE CRESTE DI GALLO?

Del gallo non si butta via niente. No, in realtà il detto si riferisce al maiale, ma nella penultima puntata di MasterChef Italia ho scoperto l’utilizzo in cucina di un ingrediente davvero curioso: le creste di gallo. Per chi si volesse cimentare in qualche ricetta a base di questa frattaglia, Cracco consiglia di sbianchirle prima di tutto. Basta sbollentarle per qualche minuto in acqua salata e poi, con l’aiuto di un coltello, eliminarne la pellicina che le avvolge. Eccole pronte per preparare il cibreo fiorentino, la finanziera piemontese o varie zuppe dal sapore francese.

2. DAL ROMANZO ALLA TAVOLA, IL TIMBALLO DEL GATTOPARDO.

Precisione nella definizione degli strati e corretto bilanciamento tra dolce e salato: ecco i punti cardine da seguire nell’Invention Test a staffetta che ha spaventato gli animi degli aspiranti chef. Si sono, infatti, dovuti coordinare nella preparazione di un piatto storico celebrato dall’opera narrativa di Giovanni Tomasi di Lampedusa, “Il Gattopardo”. Lo chef Cracco introduce la ricetta come “un miracolo della cucina siciliana, che unisce i profumi e le culture di quella terra, grazie all’accostamento di consistenze e gusti diversi”.

Fortunatamente i concorrenti sono stati “omaggiati” di un cestino contenente la spesa già fatta e sono stati indirizzati fin dall’inizio nei vari passaggi. A partire dalla preparazione della pasta frolla con un pizzico di cannella, da aggiungere anche alla crema pasticcera che lega il tutto. A seguire, la realizzazione delle polpettine fritte di vitello non più grandi di un’oliva. La farcia del ragù, anch’esso di vitello, va arricchita con piccoli pezzettini di salsiccia, fatta cuocere a parte per sgrassarla. Infine, si aggiungono a livelli funghi secchi, prosciutto cotto a listarelle, frattaglie, piselli, pasta all’uovo sotto forma di garganelli, uova e tartufo nero. E via in forno, senza sbagliare la cottura (ovviamente)!

3. LA MELA NERA! COME EVITARLA?

Le mele, una volta centrifugate, tendono a scurirsi subito. Per prevenire l’ossidazione, ovvero che il liquido estrapolato diventi nero nel giro di pochi minuti, lo chef Carlo Cracco consiglia di aggiungere anche solo un piccolo pezzettino di zenzero. Questo aiuterà a preservare il colore, grazie al suo contenuto di acido citrico.

4. SOLO ZUCCHERO GRANULARE PER LO ZABAIONE PERFETTO.

A quanto pare, invece, c’è chi commette l’errore di preparare lo zabaione con lo zucchero a velo, al posto di quello granulare. Lo chef Barbieri, inorridito, commenta il disastro a cui sta andando incontro uno dei concorrenti che, aggiungendo lo zucchero sbagliato ai tuorli e al marsala, non farà altro che trasformare subito in cemento la crema.

5. I MAGNIFICI 7 DEL GRAN BOLLITO MISTO ALLA PIEMONTESE.

Rispettosi della tradizione gastronomica del Piemonte, gli aspiranti cuochi di MasterChef italia in esterna si sono dovuti destreggiare nella preparazione del gran bollito misto alla piemontese. L’antica ricetta ufficiale di questo piatto unico prevede sette tagli di carne (scaramella, punta di petto, fiocco di punta, cappello da prete, noce, tenerone e culatta) e sette ammennicoli o frattaglie (gallina, testina, zampino, lingua, lonza, coda e cotechino) Ognuno di questi gruppi va cucinato in una pentola a parte. Anche i contorni che accompagnano il carrello sono ovviamente sette. Tre verdure sono ripassate al burro: cipolline, zucchine e finocchi. Le altre quattro vengono solo bollite: patate, carote, foglie di verza e rape rosse. Le salse di accompagnamento, invece, sono solo cinque: bagnèt verd, salsa rossa di pomodoro e acciughe, salsa di senape, mostarda e salsa delle api. Il tutto dev’essere accompagnato da un buon brodo.

Tre i segreti indispensabili da non tralasciare. Prima di tutto, la carne va immersa tutta insieme in una pentola con acqua bollente. La cottura dev’essere seguita mano a mano, perché ogni pezzo ovviamente richiede un tempo di cottura diverso. In secondo luogo, per un buon brodo da accompagnare al bollito, la carne va inserita in acqua fredda. Infine, la lonza dev’essere prima scottata in forno e poi fatta bollire. Scordatevi, inoltre, di legare la carne. Lasciatela libera!

6. SI RESTA IN PIEMONTE CON IL VITELLO TONNATO.

Acciughe, capperi, tonno, un po’ di acidità e c’è anche chi aggiunge un goccio di vino bianco. Sono questi gli ingredienti per la salsa tonnata. L’importante, sottolinea lo chef Barbieri, è non aggiungere panna. Cracco, invece, ci tiene a precisare che il tonno va tritato a mano, altrimenti diventa una polvere.

NB Alcune immagini pubblicate in questo articolo provengono dalle pagine social ufficiali di MasterChef Italia.

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